Lobio betyder bönor på georgiska. Vita, röda, prickiga… Till och med brytbönor heter lobio. Lobio är också namnet på en paradrätt till vardags såväl som på festbordet. Man lagade och njöt av lobio i Georgien redan före vår tideräkning. Men bönorna kom ju till Europa så sent som på 1700-talet från Sydamerika, så hur var det möjligt? Jo, innan bönorna gjorde sitt intåg, använde georgierna frön från en växt som heter dolichos eller hyacintböna (lablab purpureus). Den tillhör ett släkte av ärtväxter som fortfarande används i matlagning i vissa länder i Afrika och Asien. I Georgien har den idag dock helt ersatts av vanliga bönor. Lobio är en klassiker. Den tillagas på röda eller gröna bönor och kan vara allt från en varm gryta med mosade bönor till en fräsch kall sallad. Lobio passar fint som tillbehör på grillbordet och som en egen rätt. Perfekt för vegetarianer och veganer. Om du får tag på rostad kallpressad solrosolja så ger det en fin nötig smak, annars kan du välja en annan god olja.
I Georgien serveras lobio med majsbrödet mchadi och mjölksyrade grönsaker.
Georgiska smaker
De tre viktigaste kryddorna som bidrar till den georgiska smaken är korianderfrön, utskho-suneli (blåväppling) och imeretisaffran (torkade tagetesblommor). Dessa kan vara svåra att få tag på, men leta gärna i välsorterade mataffärer eller beställ via internet.
Blå berg, Grön mat, Orange vin
Anastasia Lundqvist gör i kokboken Blå berg, Grön mat, Orange vin (Popkult förlag) en djupdykning i georgisk matlagning. Den är ändlöst intressant, inspirerande till max och fylld av mat vi bara måste testa. En hel del veganskt men annars mycket som du enkelt kan veganisera.
Recept och text: Anastasia Lundqvist och Charlotte Pruth Fotograf: Bianca Brandon-Cox
Recept: Georgisk Lobio
4 portioner
400 g okokta röda kidneybönor eller 3 burkar färdigkokta bönor à 400 g
2 gula lökar
3 msk smör, t ex mjölkfritt
3 klyftor vitlök
½ tsk imereti-saffran (kan uteslutas)
½ tsk blåväppling (kan uteslutas)
3 msk kallpressad rostad solrosolja eller annan god olja
3 msk rödvinsvinäger
1 chilipeppar
3 kvistar färsk koriander
Svaneti örtsalt, eller salt och peppar
1. Om du använder färdigkokta bönor så koka upp dem hastigt i sin egen vätska. Om du använder okokta bönor så blötlägg dem först över natten. Koka på låg värme ca en timme tills bönorna är färdigkokta. Låt svalna. Du behöver inte sila av bönorna, vätskan behövs till grytan.
2. Hacka löken fint och fräs den mjuk i smör.
3. Mixa hälften av bönorna i en matberedare med vitlök, koriander, blåväppling och imereti-saffran.
4. Blanda röran med de hela bönorna. Tillsätt kokande vatten om grytan är för tjock, den ska inte vara torr. Smaka av med olja, rödvinsvinäger, chili och Svaneti örtsalt.
5. Garnera med färsk koriander och servera varm.
